葉山の店を閉めて千葉に移住してまで惚れ込んだ究極の卵
葉山でオーガニック・デリをしていたときに毎日料理に使っていた千葉県木更津市の有機農場「耕す」の平飼い卵。
実は、この卵の美味しさに惚れ込み、こんなに美味しい卵がどのように生産しているのかと興味を持ち始めて、店を閉めてまで千葉に移住し、「耕す」に就職してしまったのです。
卵の色
「耕す」の卵の黄身の色はきれいなレモンイエロー。まず皆さんその色にびっくりされます。店をやっていたときには「卵の黄身はオレンジ色のものが美味しい卵だ」とよくお客様にも言われました。
でも実は、卵のオレンジ色は餌に色素を混ぜているのです。（パプリカなどの天然色素）「味が濃い＝美味しい卵」のイメージが定着してしまっているのですね。
欧米ではオレンジ色の黄身はあまりみかけないそうです。色素を餌に混ぜないからです。外国人が黄身がオレンジ色の日本の卵を見るとびっくりすると同時に「気持ち悪い」と思うそうです。
卵が無臭
よく「卵は生臭い匂いが気になる」という人がいます。まず餌が影響します。「耕す」は有機農場なので野菜も作っています。その野菜をにわとりに必要な蛋白質と混ぜて発酵させた飼料作りから自社で行っています。そして抗生物質を餌に混ぜていないこと。魚の養殖もそうですが、魚や鶏が病気になると生産が確保されないため、餌に抗生物質の薬品を混ぜます。チリの養殖サーモン、中国産の鰻も同様です。消費者はそれが鮭や鰻の味と思って食べているから気づかない、または慣れてしまっているのです。
「耕す」の健康な鶏が産んだ卵は匂いがありません。だから生食で美味しいのです。
平飼い卵
多くの卵がケージ飼いといって、工場みたいな暗い室内の身動きとれない狭いスペースに１羽ずつ並べられ、ほとんど動けないスペースで目の前の餌を食べ、後ろについているスペースに卵を産み、その卵がベルトコンベアーで集荷される。その劣悪の環境で鶏が病気にならないように餌に抗生物質を混ぜるのです。
それに対して「耕す」の卵は平飼いといって鶏舎の土の上を自由に歩き回れます。餌のあるところに自分で行く、卵もちゃんと産み付ける場所がいくつかあって、餌を食べて土の上を自由に歩き回り、卵を生む時は所定の位置に行って生むのです。時折朝など鶏の卵を生む時間が重なり、産む場所に列が出来ているとか（笑）だから平飼いの鶏がストレスもないのです。不思議なことに鶏舎の地面の土がふかふか。鶏糞が土で分解されて腐葉土になるからだそう。循環ですね。
「耕す」の生産者はお正月も休みなく鶏の世話をしています。大変な労働です。「耕す」は養鶏を一人の女性が管理しています。名前が◯庭さん、そう庭鶏を育てる◯庭さん（笑）彼女の平飼い卵にかける情熱と手間は愛があってのことなんだとつくづくと感じます。
愛情持って育てられた鶏が産む美味しい平飼い卵、どこかで見かけられたら是非食べてみてくださいね。きっとその美味しさにびっくりされることと思います。
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