スパイスを使ってお家で本格的インドカレーを作るコツ


基本のスパイスさえあれば家庭で簡単に作れる本格インドカレー

スパイス大好きです。いろいろスパイス揃えています。そしてインドに住む友人がインドでよく使われるスパイスをお土産にくらます。インドではよく使われていても日本のスーパーでは見つけられないスパイスばかりです。

で、揃えたからには料理で使いたい、といろいろスパイス料理勉強しています。

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まずは基本のインドカレーを作れるようになりたいと、インド人やネパール人が作るインドカレー屋さんで食べて、インドカレーの味を舌で経験。インドのお母さんが作るカレーは食したことがないのですが、You Tubeで動画なども見て挑戦しつづけるうちに、基本のレシピと抑えるべきポイントがわかってきたのでここに記します。

基本のチキンカレーの作り方(約3人分)

【材料】

クミン 小さじ1(粒状のもの)

マスタードシード 小さじ1/2(粒状のもの)

ターメリック 小さじ1/4(粉末状のもの)

ローリエ(月桂樹の葉)1枚

チリパウダー 小さじ1/4  または生の辛い唐辛子が手にはいるようであれば適当に刻んでいれます。乾燥の唐辛子でもいいです。

ポイント:以上のスパイスが手に入らない場合は市販のミックススパイスでも可。ミックススパイスを使う場合は2)から始めます。玉ねぎを炒めたあとにミックススパイスを入れます。

玉ねぎ 1/2個 (スライス、みじん切り)

ポイント:玉ねぎは飴色になるまで炒めるというのが常識のようにありますが、インドの家庭料理の動画を見ているとスライスした玉ねぎを使っている動画も多いです。大量の玉ねぎを使うレシピも多いと思いますが、ポイントは玉ねぎもニンニクも生姜も香味野菜として使うということなのでは。

ニンニク、生姜 ひとかけほど(みじん切り)

ポイント:ニンニク、生姜は市販のすり下ろしたチューブのものでも可。その場合は焦げやすいのでトマトを入れるときに入れます。玉ねぎ、にんにく、しょうがは風味付けなのでお好みの分量で。

鶏肉(骨付き手羽元、胸肉、もも肉など400〜500gほど)

ポイント:他に豆類(大豆、ひよこ豆など)、野菜、魚介類(タラ、鮭、カジキマグロ、蟹など)、なんでも。組み合わせても。

トマト缶 1缶(ホールトマト、ダイスカットどちらでも)

ポイント:トマトは出来るならば生のトマトがいいのですが、日本は秋冬のトマトは味が薄くなるので、トマト缶の方が安定しています。ホールトマト缶を使う場合はヘラで潰しながら調理します。

2カップ

 小さじ1/2

【作り方】

1)鍋にサラダ油を大さじ2〜3杯入れます。油が熱せられたら、クミンシード、マスタードシード、ローリエを入れて、パチパチとスパイスがはぜるぐらいに炒めます。これを【テンパリング】といい、スパイスの香りを引き出します。

ポイント:中火で焦げないようにゆっくり炒めて香りを引き出しましょう。

2)玉ねぎ、にんにく、生姜を入れます。

ポイント:中火のまま、ゆっくり玉ねぎが透き通るようになるまで炒めましょう。市販のすり下ろしたにんにく、生姜を入れる場合は玉ねぎが透き通るようになった時点で入れます。

3)ターメリック、チリパウダーをいれます。

ポイント:ターメリックは入れすぎると苦くなるので気をつけましょう。チリパウダーは必要不可欠ですが、お好みの辛さで量を調節してください。チリパウダーがなければ乾燥唐辛子でも代用可です。その場合は1本をちぎっていれてください。市販のミックススパイスを使う場合もこの時点で入れてください。

4)トマトをいれます。

ポイント:ホールトマトならヘラで潰しながら。

5)鶏肉を入れます。

ポイント:焦げないように中火で注意しながら。ここで蓋をして蒸し煮します。トマト、野菜や鶏肉からの水分が出てきます。

6)水を入れます。

ポイント:野菜や鶏肉から出た水分を見ながら、水を足すぐらいの感じです。水の代わりにプレーンヨーグルト(クリーミーなタイプのもの)やココナッツミルクを加えるのもおすすめです。バター入れるとコクが出ます。

7)塩をいれます。

ポイント:小さじ1/2と少なめに思われるかもしれませんが、味が馴染むとまた変わるので、この時点で小さじ1/2入れて、最後にまた調整します。くれぐれも入れ過ぎると元に戻れませんのでご注意。どの料理にも言えることですが、塩味は冷めてから感じるということも覚えておいてください。

8)最後にあればガラムマサラを小さじ1/2ほど入れます。

ポイント:ガラムマサラはクローブ、シナモン、カルダモン、ブラックペッパー、クミン、ローリエなどをミックスしたものです。香りを残すため最後に入れます。ガラムマサラがなくてもこれらのスパイスがあれば入れてください。ぐっと香りが引き締まり、カレーらしくなります。もしホール(粉状でないもの)であるなら、別のフライパンであらかじめテンパリングしたものを最後に加えます。

(写真はガラムマサラのスパイスです。左からクローブ、カルダモン、シナモン、黒胡椒、クミン)

9)具材に火が通れば出来上がりです。

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これだけは揃えたいスパイス

カレーに使うスパイス(市販で手に入りやすい順☆)

☆クミン、ターメリック、黒胡椒、マスタードシード、ローリエ

☆☆クローブ、シナモン、カルダモン、

☆☆☆フェネグリーク、アジョワン、カレーリーフ

☆☆クローブ、シナモン、カルダモンはインドのミルクティー【チャイ】にも使われるスパイスです。

インド家庭料理のカレーとスパイスの効能

 

スパイスカレーは、インドでは毎日食べられる家庭料理です。日本でいうと味噌汁のようなものですね。毎日作るものだから、実は短時間で出来る料理でもあるのです。「カレーは煮込んだ方が美味しい」というのは日本のカレーであり、スパイスカレーはささっと作れて食べられます。上記のレシピも所要時間は30分かかりません。

スパイスも各家庭で配合が違います。まさに「お袋の味」ですね。

カレーの濃度もサラサラからこってりまでさまざまです。いろいろスパイスの配合、中に入れる具材を試してご自分のオリジナルスパイスカレーを作ってみてください。

インドに古代からある自然療法【アーユルヴェーダ】では、スパイスは薬として使われてきた歴史があります。

「カレーは胃もたれがする」「辛いインドカレーは胃を刺激しすぎる」と言う人もいますが、カレーに使うスパイスは生薬として身体にいいものばかりです。

例えばクミンは消化にいいスパイスです。消化不良や胃もたれがするときにインドの人はクミンをそのまま食べます。ターメリックは炎症効果があり、免疫力を上げます。牛乳にターメリックを入れた「ゴールデンミルク」と呼ばれる飲み物は、インドでは子供が風邪をひいたときに飲ませたりします。チリは身体を暖め、発汗作用、新陳代謝を高めるスパイスです。

スパイスカレーは言わば、【薬膳カレー】。身体にいい、手作りのスパイスカレーを是非ご家庭で。

 

 

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料理研究家(オーガニックを主体とした野菜料理を中心にナチュラルなライフスタイルを提案) 2005年に海と里山がある秋谷に移住。地物の新鮮な季節の野菜が手に入る場所で野菜の料理に目覚める。【Eat locally.Think globally】をモットーにに国産野菜の恵みを最大限に味わえる料理を探求。ケータリングを経て、オーガニック惣菜・弁当の店、「ピクニック・デリ」を葉山に2013年にオープン。「あなたが食べたもので身体は作られる」食の大切さを感じ、音楽プロデューサー小林武史氏が手がける千葉の有機農場で食のプロデュースを行う。 心身の健康と食の関わりについてイベント、料理教室などを開催。 千葉県君津市在住。

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